L'horreur pour une (plus ou moins) débutante : être alléchée par une recette, mais être incapable de la réaliser à cause d'un ou deux termes absolument abscons ! La gastronomie a son vocabulaire qui, parfois, peut sembler hermétique pour le non-initié aussi nous avons regroupé pour vous des lexiques très simples qui vous expliqueront l'ABC des termes utilisés.

Abricoter
Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.

Achards
Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.

À l'anglaise
Cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.

Alcali
Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Assouplir
Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on assouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.

Abaisser (une pâte)
- Etaler au rouleau à pâtisserie une boule de pâte pour former une couche plate plus ou moins fine, qui prend le nom d'"abaisse".
- La fraîcheur d'une plaque de marbre lisse aide à abaisser n'importe quelle pâte avec un excellent résultat, surtout les pâtes riches à base de beurre.

Abattis
Pattes, cou, ailes et gésier d'une volaille.

Aiguillettes
Morceaux longs et minces que l'on découpe sur la poitrine d'une volaille (canard, dinde). Pour découper des aiguillettes, diriger la lame perpendiculairement à la carcasse en commençant par la droite, puis à gauche du bréchet. Il peut également s'agir d'aiguillettes de poisson (dos de l'animal).

Aplatir
Rendre plus plat une viande ou un poisson en la tapant avec un instrument plat.

Appareil
- Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'un plat.
Un appareil à crêpes, c'est de la pâte à crêpes, c'est-à-dire un mélange de sucre, de farine, de lait et d'œufs.
- L'appareil de base, quant à lui, est l'appareil le plus important lorsque l'on a affaire à un mélange de plusieurs appareils.

Arachide
Légumineuse dont la graine, la cacahuète, fournit de l'huile par pression.

Aromates
Herbes ou écorces odorantes dont on se sert pour relever des plats.

Bain-marie
C'est une méthode de cuisson des aliments qui redoutent l'action directe du feu grâce, à deux récipients. Le premier contient les aliments et est placé dans un second, plus grand et rempli d'eau.

Battre
Frapper une viande pour l'attendrir. On utilise le même terme pour mélanger une omelette ou des blancs en neige avec un fouet.

Barder
- Envelopper d'une mince tranche de lard ou de poitrine fumée (la barde) une pièce de boucherie, une volaille ou un poisson, pour éviter son dessèchement à la cuisson.

Beurre manié
Mélange beurre et farine à 50/50 servant à lier une sauce.

Beurre noisette
Beurre cuit jusqu'à l'obtention d'une couleur noisette.

Beurre parfumé
Beurre mélangé a d'autres produits (persil piment écrasé). Ce mélange aura ensuite besoin d'être remis au frais.

Blanchir
- Opération qui consiste à mettre un aliment dans de l'eau froide et à porter le tout à ébullition. Dans certains cas, l'ébullition sera maintenue pendant quelques minutes. Blanchir permet : d'enlever l'excès de sel (petits lardons) ; de raffermir et d'épurer certaines viandes (blanquette ou ris de veau, par exemple) ; de supprimer l'âcreté de certains fruits et légumes (choux, endive, laitue...) ; dans ce dernier cas, le départ se fait à l'eau bouillante.
- Blanchir, c'est aussi travailler ensemble des jaunes d'œufs et du sucre jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et presque blanc.

Bouquet garni
Bouquet de laurier, thym, persil, romarin. Utilisé pour aromatiser un bouillon ou une sauce.

Brider
Attacher un morceau de viande ou de volaille pour éviter qu'il ne se déforme à la cuisson


Brunoise
- Légumes ou fruits coupés en dés d'environ 2 mm de côté, en vue d'une cuisson rapide leur permettant de dégager un maximum d'arômes.

Blanc (cuir à)
On utilise ce procédé de cuisson pour faire des tartes avec des fruits qui ne supportent pas de longs temps de cuisson. Il consiste à pré cuire votre pâte garnie de haricots secs. Vous pouvez également utiliser des noyaux d'abricots.

Blondir
Dorer un aliment en le cuisant dans une matière grasse.

Braiser
Cuire à feu doux dans une braisière (cocotte) fermée après avoir doré à l'huile ou au beurre. On peut ajouter un petit peu d'eau ou de bouillon si l'aliment à braiser ne peut rendre de jus.

Béchamel
La sauce béchamel, parfois appelée sauce blanche, est une base de cuisine. Il suffit de faire un roux blanc (voir ci-dessous) et d'y incorporer du lait ; puis de le laisser chauffer jusqu'à épaississement. Nombreux sont ceux et celles qui ne réussissent pas une sauce sans grumeaux. Je vous donne ici une version non classique mais infaillible : dans une petite casserole, faire fondre 3 c. à soupe de beurre; retirer la casserole du feu; ajouter une même quantité de farine et un peu de lait. Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le reste du lait (en tout 500 ml). Remettre la casserole sur feu moyen et laisser épaissir en agitant le fouet de temps en temps pour bien homogénéiser la sauce. Assaisonner : sel, poivre blanc. Au goût : poivre de Cayenne, noix muscade, etc. selon l'utilisation.

Beurrer
Enduire à l'aide d'un pinceau trempé dans le beurre fondu une surface
Enduire une plaque de cuisson de beurre pour empêcher les aliments de coller.
S'utilise en pâtisserie à l'intérieur d'un moule afin de faciliter le démoulage.

Botrytisé
Vin botrytisé : vin obtenu avec des raisins en surmaturation qui ont subi l'attaque d'une moisissure du nom de botrytis cinerea, appelée aussi pourriture noble et qui confère au vin des complexités aromatiques rares. Exemple: les vins de Sauternes de certaines années favorables au développement du champignon (grands millésimes).

Boulé
Cuisson d'un sirop de sucre et d'eau à 121°C.

Bouquet garni
thym, laurier, persil, vert de céleri (parfois). On ficelle l'ensemble et on noue l'extrémité de la ficelle à une poignée de la marmite pour pouvoir retirer le bouquet garni en fin de cuisson. On peut entourer les fines herbes avec un vert de poireau avant de ficeler.
se dit aussi pour le lapin mâle ou le lièvre

Bourdelot
Entremets normand, fait d'une pomme ou d'une poire (pelée ou non, mais évidée) placée sur une abaisse carrée de pâte brisée ou feuilletée, assez grande pour l'envelopper. On emplit le trou, au centre du fruit, avec du sucre semoule; on mouille avec une cuillerée à café de calvados, et on termine avec une noisette de beurre. Les angles du carré de pâte sont refermés et soudés. Les bourdelots, dorés au jaune d'ouf, sont cuits au four et se mangent chauds ou froids. 

Braiser
Cuisson longue à feu doux lorsque la viande ou les légumes sont entièrement recouverts de liquide : eau, bouillon, vin selon la recette. C'est une technique qui permet aussi d'attendrir certaines parties de viande.

Brunoise
Légumes coupés en petits dés (2 mm).

Buisson
Façon de dresser en pyramide des crustacés (écrevisses) ou des poissons.

Caraméliser
- Enrober des fruits frais ou secs de caramels.
- Enduire un moule de caramel ou faire roussir du sucre sur un dessert à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou en le passant sous le gril du four.
Faire colorer des oignons émincés dans un peu de matière grasse jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Brunir un oignon coupé en deux en le posant directement dans une poêle très chaude sans ajout de matière grasse.

Chemiser
- Appliquer contre la paroi intérieure d'un moule une couche de pâte, de gelée, de farce, de crème ou de glace, une fine pellicule de beurre fondu et de farine, ou encore du caramel. Le moule sera ensuite rempli de la préparation principale.

Clarifier
- Lorsqu'on clarifie un ingrédient ou une préparation, on cherche toujours à obtenir une séparation : on clarifie du beurre en séparant petit-lait et matière grasse, et en enlevant les impuretés ; on clarifie un œuf en séparant tout simplement le jaune du blanc ; on clarifie un consommé ou une gelée en les rendant limpides, c'est-à-dire en supprimant tout ce qui trouble le liquide.

Crépine (ou crépinette)
- Sorte de membrane graisseuse, alvéolée, prélevée sur le porc, qui sert à envelopper des aliments pour les maintenir et les protéger du dessèchement pendant leur cuisson.

Ciseler
Faire de légères circoncisions en biais sur la chair d'un poisson ou d'une viande pour éviter qu'il ne se rétracte à la cuisson. Cela facilite également sa cuisson en profondeur.


Concasser
Piler grossièrement (amande...)

Crever
Se dit du riz lorsque qu'il s'ouvre et se déforme à la cuisson.

Croûtons
Ce sont des tranches de pain coupées en carré et dorées au beurre.

Canapé
Tranche de pain grillé servie pour l'apéritif.

Chanter
Se dit lorsqu'un liquide commence à faire entendre un bruit métallique sur les bords de la casserole.


Chapelure
C'est du pain séché au four, puis écrasé, mais vous pouvez en trouver prêt à l'emploi dans le commerce. Elle s'emploie pour paner les escalopes ou saupoudrer les gratins.

Coller
Ajouter un féculent dans une sauce (béarnaise) pour la stabiliser et attendre jusqu'à la consommation.

Confit
Morceaux de porc, de canard cuits et conservés dans leur graisse.

Crème fleurette
Crème naturelle, liquide.

Déglacer
- Récupérer les sucs de cuisson qui se sont déposés et qui ont caramélisé dans le fond du plat pendant la cuisson : pour cela, on verse un liquide (eau, vin, crème...) dans le récipient encore chaud et l'on frotte le fond avec une cuillère en bois afin de dissoudre les sucs. Le but est de les récupérer pour enrichir la sauce qui accompagnera le plat.

Dégraisser
- Enlever la graisse d'un morceau de viande crue.
- Oter la graisse qui est à la surface d'un bouillon de poule, d'un pot-au-feu ou d'une sauce.
- Retirer toute la matière grasse se trouvant au fond d'une poêle ou d'une casserole.

Décanter
Se dit lorsque vous laissez reposer un liquide pour que les impuretés tombent au fond du récipient.

Dorage
Passer un pinceau trempé dans un jaune d'œuf délayé avec un petit peu d'eau sur une pâtisserie avant de la mettre au four.

Dresser
Disposer les mets sur un plat, de sorte que cela soit joli à la vue.

Darne
C'est une tranche de poisson épaisse.

Décoction
Extraire les principes solubles d'une substance par ébullition. Vous ne conservez ensuite que les éléments nutritifs ou parfumés de celui-ci.

Dégorger
Faire tremper de la viande ou de poisson dans de l'eau froide pour éliminer certaines impuretés.

Délayer
Mélanger un élément compact avec un liquide froid. Il faut le faire lentement si vous voulez éviter les grumeaux.

Dorer à l'œuf
Passer un pinceau trempé dans un jaune d'œuf délayé avec un petit peu d'eau sur une pâtisserie avant de la mettre au four.