Abricoter
Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.

Achards
Les achards sont des hors-d'oeuvre à l'huile qui ont une durée de conservation de quelques jours parce que les légumes sont uniquement blanchis et non cuits.

À l'anglaise
Cuisson à l'eau bouillante avec une pincée de sel.

Alcali
Poudre à lever que l'on peut trouver en pharmacies, aussi appelée bicarbonate d'ammoniaque.

Assouplir
Frapper à l'aide d'un rouleau un beurre, une pâte qui a séjourné au frais afin de le ramollir sans le réchauffer. En pâtisserie, on assouplit jusqu'à obtenir un rectangle d'une épaisseur de +/- 1 cm.

Abaisser (une pâte)
- Etaler au rouleau à pâtisserie une boule de pâte pour former une couche plate plus ou moins fine, qui prend le nom d'"abaisse".
- La fraîcheur d'une plaque de marbre lisse aide à abaisser n'importe quelle pâte avec un excellent résultat, surtout les pâtes riches à base de beurre.

Abattis
Pattes, cou, ailes et gésier d'une volaille.

Aiguillettes
Morceaux longs et minces que l'on découpe sur la poitrine d'une volaille (canard, dinde). Pour découper des aiguillettes, diriger la lame perpendiculairement à la carcasse en commençant par la droite, puis à gauche du bréchet. Il peut également s'agir d'aiguillettes de poisson (dos de l'animal).

Aplatir
Rendre plus plat une viande ou un poisson en la tapant avec un instrument plat.

Appareil
- Mélange de différentes substances alimentaires entrant dans la composition d'un plat.
Un appareil à crêpes, c'est de la pâte à crêpes, c'est-à-dire un mélange de sucre, de farine, de lait et d'œufs.
- L'appareil de base, quant à lui, est l'appareil le plus important lorsque l'on a affaire à un mélange de plusieurs appareils.

Arachide
Légumineuse dont la graine, la cacahuète, fournit de l'huile par pression.

Aromates
Herbes ou écorces odorantes dont on se sert pour relever des plats.