• Ingrédients

    1 c. à s. de crème liquide
    3 c. à s. de banyuls
    2 c. à s. de vin blanc sec
    2 échalotes
    180 g de beurre

    Préparation :

    Hachez les échalotes pelées puis versez-les dans une casserole avec le vin et deux cuillerées à soupe de banyuls. Faites réduire aux trois quarts et ajoutez la crème.
    Redonnez un bouillon et réglez le feu au minimun.
    Ajoutez peu à peu le reste du beurre coupé en dés, en fouettant. Poivrez, ajoutez une cuillerée de banyuls.

    Préparez cette sauce juste avant de servir.
    Cette sauce s'accompagne parfaitement avec le poisson.


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  • Préparation : 20 mn,Cuisson : 120 mn

    Pour 6 personnes :
    # 500 g de foie gras de canard
    # 50 g de farine
    # 4 pommes de terre
    # 1 l de Banyuls
    # sel et poivre
    # 1 l d'huile d'arachide
    # 200 g de mâche
    # 50 g de vinaigrette à l'huile de noix
    # 4 poires Williams
    # 20 g de beurre
    # 8 cuillères à soupe de miel liquide
    # 1 pincée de cannelle en poudre ou un petit éclat de bâton de cannelle
    # 3 oignons
    # 50 g de beurre
    # 1 cuillère à soupe de sucre
    # 1 trait de vinaigre balsamique


    Vinaigrette aux noix :
    # 5 dl d'huile de colza
    # 3 dl d'huile de noix
    # 90 g de vinaigre de Xérès
    # 90 g de vinaigre de vin
    # 30 g de moutarde
    # 33 g de sel
    # 3 g de poivre
    # 2 dl d'eau bouillante


    Préparation


    1. Faites réduire le Banyuls jusqu'à obtention d'un sirop épais.

    2. Faites revenir l'oignon émincé a feu doux dans du beurre et sucré légèrement.Ajoutez le vinaigre balsamique, réduisez, assaisonnez.

    3. Pelez les poires, retirez le cœur et les pépins et découpez-les en tranches épaisses.Faites chauffer le beurre dans une grande poêle, mettez-y les tranches de poires côte à côte, arrosez-les de miel et saupoudrez-les de cannelle. Cuire pendant 1 h 20.

    4. Taillez dans le lobe de foie gras des morceaux d'environ 20 à 30 g (en prévoir 3 par personne) et farinez-les.

    5. Epluchez les pommes de terre et taillez-les en longues lanières. Roulez ces lanières tout autour des morceaux de foie gras. Mettez-les à frire dans l'huile bien chaude environ 3 minutes (selon la taille des lanières).

    6. Assaisonnez les feuilles de mâche à la vinaigrette de noix.Disposez les morceaux de foie gras au centre des assiettes, décorez le contour avec quelques feuilles. Mettez sous chaque croquette de la compote d'oignons.

    Disposez la compote de poires tiède en intercalant avec les croquettes, puis ajoutez un cordon de sirop de Banyuls.

    Servez chaud.


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  • Ingrédients

    Pour 4 personnes :

    * 12 figues
    * 120 g de framboises
    * 40 cl de vin de banyuls (ou muscat de Rivesaltes, vin muté, …)
    * 20 cl d’eau
    * 1 gousse de vanille
    * 2 gousses d’anis étoilé ou de badiane
    * 4 gousses de cardamome
    * ½ bâton de cannelle
    * 150 g de sucre
    * 4 feuilles de menthe fraîche


    Préparation


    Préparation du sirop

    * Verser le sucre, le banyuls et l’eau dans une casserole à feu moyen
    * Ajouter la gousse de vanille préalablement fendue, la cannelle, les gousses d’anis étoilé et les gousses de cardamome
    * Laisser déduire à petit bouillon pendant 7 à 8 minutes le temps que la consistance soit bien nappante et sirupeuse.
    * Retirer du feu
    * Filtrer le sirop dans un chinois pour retirer toutes les épices
    * Laisser refroidir à température ambiante

    * Laver les figues et les couper en fines tranches de plus ou moins 2mm dans le sens de la hauteur
    * Disposer les tranches de figues de manière à recouvrir une assiette
    * Napper le tout de sirop de banyuls encore légèrement tiède
    * Terminer en disposant au centre un petit monticule de framboise sur lequel vous ajouterez une feuille de menthe


    Suggestions

    Vous pouvez compléter le tout avec une quenelle de glace à la vanille et éventuellement avec un peu de crème chantilly.

    Vous pouvez également éparpiller des morceaux de pistache grossièrement concassées sur l’ensemble de l’assiette pour ajouter un peu de croustillant

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  • Préparation : 45 mn
    Cuisson : 205 mn

    Pour 8 personnes :
    # 1 chapon d'au moins 3 kg
    # 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
    # 2 cuillerées à soupe d'armagnac
    # 150 g de mie de pain rassis
    # 20 cl de lait
    # 1 oignon
    # 1 cuillerée à soupe d'huile
    # 150 g de jambon de Bayonne
    # 2 boudins blancs
    # 150g de foie gras mi cuit
    # 8 branches de persil plat
    # 150 g de chair à saucisse
    # 2 oeufs
    # 150g de beurre (50 g par kg de chapon)
    # Sel
    # Poivre

    Garniture :
    # 24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne)
    # 100 g de beurre
    # 1 bouteille de Banyuls
    # 100 g de sucre en poudre
    # 1 fragment de bâton de cannelle
    # 1 petit morceau de macis
    # 1 clou de girofle
    # Sel
    # Poivre



    Préparation


    1. Préchauffer le four (thermostat 6 -220°).Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l’huile. Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés .Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil .Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler et poivrer. Bien amalgamer .Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.

    2. Mettre le chapon dans un grand plat à four, le tartiner largement de beurre, saler et poivrer .Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 25 minutes par livre, en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.

    3. Laver les figues, les ranger debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.

    4. Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif .Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.

    5. Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud .Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.

    6. Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.

    Pour finir ... On peut compléter la garniture avec des petites galettes de polenta. Faire cuire la polenta suivant les indications portées sur le paquet, l'étaler sur 1,5 cm d'épaisseur et la laisser refroidir. A l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds.


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  • Ingrédients:

    Préparation : 10 min

    5 grains de poivre,
    1 bâton de cannelle,
    1 Orange
    75 cl de banyuls,
    75 g de sucre Semoule
    20 cl de coulis de framboise


    1 Écrasez les grains de poivre (5 ou 6) et le bâton de cannelle.Prélevez le zeste de l'orange et hachez-le finement.

    2 Dans une casserole, mélangez bien le banyuls avec le sucre, le poivre, la cannelle et le zeste.

    3 Faites cuire sur feu moyen jusqu'à ce que la préparation ait réduit des deux tiers.

    4 Laissez refroidir et incorporez le coulis de framboise en mélangeant bien.


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