• Pour 8 personnes

    -8 cuisses de lapin
    -100 gr de beurre
    -10gr de poivre vert
    -sel
    -10gr de mignonnette de poivre
    -10gr de baie rose
    -50gr d'échalote
    -1 branche de romarin
    -0,5dl d'huile d'olive
    -1kg de graine de canard
    -2dl de vinaigre de Banyuls
    -1,5kg de pomme de terre
    -3dl de fond blanc de volaille


    Paner les cuisses, récupérer les petits os. Mettre les cuisses à mariner avec le romarin, l'ail, le poivre, la mignonnette, les baies roses pendant 12 h avec l'huile d'olive.
    Le lendemain, mettre à confire le tout à 120°C au four pendant 1h/1h30. Pendre les panures, faire suer avec l'échalote, déglacer au vinaigre et mouiller avec le fond de volaille.
    Cuire. Passer .Vérifier l'assaisonnement.
    Réduire, si nécessaire rajouter un peu de vinaigre.
    Faire des pommes de terre sautées. Dresser les pommes de terre sur le fond de l'assiette.
    Poser dessus la cuisse de lapin et napper du jus avec un peu de graisse de cuisson.


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  • Préparation : 20 mn
    Cuisson : 15 mn
    Repos : 240 mn

    Pour 2 personnes :
    # 2 poires
    # 2 pêches jaunes
    # 2 figues noires
    # 1 grappe de raisin blanc (Italia)
    # 1 grappe de raisin noir
    # Banyuls
    # 40 g de sucre en poudre



    Préparation


    1. Eplucher les poires, enlever les pépins et les couper en quartiers. Peler les pêches, enlever le noyau et les couper en quartiers. Laver les raisins et peler si possible les gros grains de raisin blanc. Laver les figues et les couper en quartiers.

    2. Mettre les quartiers de poire et de pêche dans une casserole en les couvrant à mi-hauteur d'un mélange moitié eau, moitié Banyuls. Faire chauffer jusqu'au début de l'ébullition. Ajouter la moitié du sucre et laisser cuire à feu doux pendant encore 4 minutes en retournant les fruits.

    3. Mettre ensuite dans une jatte avec les autres fruits non cuits (raisins, figues). Ajouter du Banyuls autour des fruits et saupoudrer avec l'autre moitié de sucre. Laisser ensuite macérer au frais pendant 4 heures environ.

    4. Disposer les fruits dans les assiettes à dessert et servir.

    Pour finir ... Ne pas faire trop cuire les quartiers de poire et de pêche pour que l'intérieur reste légèrement ferme.


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  • Préparation : 50 mn.Cuisson : faisan : 20 mn et purée : 25 mn.

    Ingrédients Pour 4 personnes :

    * 1 faisan ou un canard
    * 250 gr de figues sèches
    * 1 tranche épaisse de jambon
    * 1 branche de céleri
    * 1 carotte
    * 1 gros oignon
    * 1 tête d’ail
    * 1 bouquet garni
    * 25 cl de Banyuls
    * Huile d’olive
    * Sel et poivre


    Pour la purée :

    * 1 kg de pommes de terre bintje
    * 50 gr d’olives noires dénoyautées
    * 1 grand verre d’huile d’olive
    * 3 feuilles de laurier
    * Thym
    * ½ gousse d’ail
    * Sel et poivre



    Préparation

    Le faisan :

    * Trempez les figues dans le vin plusieurs heures
    * Coupez le faisan en deux
    * Epluchez et émincez l’oignon et la carotte
    * Nettoyez et coupez le céleri
    * Dans une cocotte, dorez le faisan à l’huile d’olive.
    * Ajoutez l’ail, l’oignon, la carotte et le céleri, la tranche de jambon coupée en deux et le bouquet garni.
    * Déglacez avec les figues et le vin
    * Salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter 20 minutes.

    La purée :

    * Epluchez les pommes de terre.
    * Dans un faitout, cuisez à couvert les pommes de terre mises dans l’eau froide avec le thym et le laurier pendant 25 minutes.
    * Egouttez-les et écrasez-les.
    * Mixez les olives et l’ail et mélangez-les à l’huile d’olive.
    * Incorporez ce mélange à la purée en remuant énergiquement
    * Poivrez et salez et servez aussitôt.


    Suggestions
    Découpez le faisan ou le canard, déglacez la sauce avec un peu d’eau chaude, disposez sur un plat et servez avec la purée.


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  • Pour 4 personnes

    -16 pièces d'huître n°2 de la baie du Cotentin (les faire ouvrir par votre poissonnier)
    -400grs de brocolis (bien verts)
    -12cl de crème fleurette
    -1 feuille de gélatine
    -vinaigre de Banyuls


    Sortir les huîtres de leur coquille ; cette opération est délicate (surtout ne pas les percer).

    Récupérer la totalité du jus de l'huître (l'eau de mer). Disposer les huîtres sur un linge et les conserver au réfrigérateur.

    Passer le jus dans une passoire étamine (passoire à lait) et conserver au frais.

    Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

    Prendre la même quantité d'eau que de jus d'huître, la mettre à chauffer lorsqu'elle commence à bouillir, la retirer du feu et y ajouter la feuille de gélatine. Egouter (elle doit être molle).Mélanger délicatement et verser sur le jus d'huître.

    Y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls et débarrasser au réfrigérateur.

    Faire bouillir une casserole d'eau fortement salée, cuire les brocolis 10 à 12 minutes.

    Les rafraîchir dans une eau glacée (ajouter des glaçons).

    Une fois froid, les égoutter et les presser légèrement, à ce moment là les mettre dans un mixer (robot) et faire tourner 5 bonnes minutes.

    Débarrasser dans un saladier.

    Monter la crème fleurette en chantilly non sucrée et l'incorporer délicatement à la purée de brocolis, assaisonner de bon goût.

    Prendre 4 assiettes creuses, au fond de chacune disposer un lit de mousseline de brocolis, arranger harmonieusement les huîtres, donner un bon coup de moulin et recouvrir très légèrement de gelée de vinaigre.

    Conserver au frais avant de servir.

    LE COUP DE PATTE DU CHEF !
    On peut dresser cette préparation dans de petites coupelles en verre qui donne un côté plus esthétique à cette recette ou tout simplement remettre chaque huître dans leur coquille.


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  • Pour 8 personnes

    -800gr de Foie gras de Canard frais
    -50gr d'Echalotes
    -75gr de sucre
    -1kg de raisins de Muscat
    -1dl de vinaigre de Banyuls
    -1dl de fond de Veau
    -25gr de beurre
    -1dl de fond de volaille
    -50gr de farine
    -1 branche de cerfeuil
    -sel, poivre


    Faire suer les échalotes avec la moitié des raisins de muscat et une petite noisette de beurre.

    Ajouter un peu de sucre pour caraméliser.Déglacer avec 1/2 dl de vinaigre de Banyuls.Réduire presque à sec, mouilles fond de veau, fond de volaille. Cuire 45 mn.

    Passer au chinois .Réduire, saler, poivrer. Préparer la gastrique. Verser sur la sauce.

    Vérifier l'assaisonnement et la consistance. Garder au chaud.

    Faire revenir dans le restant du beurre les raisins, sucrer, saler, poivrer.Déglacer avec le reste du vinaigre. Cuire 34 mn, garder au chaud.
    Trancher le foie gras, saler, poivrer, fariner et cuire dans une poêle en faisant attention à la coloration.

    Dresser sur une assiette et napper de sauce avec les raisins.


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