Préparation : 30 min - Repos : 1 heure (filtrage) - Cuisson : environ 20 min -

Ingrédients pour obtenir environ 1,8 à 2,2 kg de gelée :

• 1,6 kg de groseilles rouges
• 500 g de framboises
• 900 g de sucre cristallisé par kilo de jus obtenu
• 15 cl de Banyuls

Rincez les groseilles et égrappez-les. Triez les framboises.

Placez-les dans une casserole, arrosez-les de 12,5 cl d'eau et portez à ébullition. Puis faites cuire à feu doux pendant 10 minutes.

Filtrez le contenu de la casserole à l'aide d'un tamis fin et pressez légèrement sur les fruits à l'aide d'une cuillère. Laissez le jus s'écouler lentement pendant 1 heure.

Pesez ce jus et préparez 900 g de sucre par kilo de jus obtenu. Pressez le citron.

Versez le jus de groseilles, de framboises et de citron dans une bassine à confiture (ou une cocotte) avec le sucre et portez à ébullition en remuant. A l'aide d'une écumoire, éliminez les impuretés et la mousse qui se forme à la surface.

A partir de l'ébullition, continuez à faire cuire à feu vif pendant 10 minutes environ pour atteindre la consistance de gelée.

Pendant ce temps, stérilisez les pots à confiture et leurs couvercles en les passant pendant 10 minutes dans un four à 100°C (thermostat 3-4) ou en les plongeant dans l'eau bouillante pendant 5 minutes (retirez-les avec une pince et retournez-les sur un linge propre pour les égoutter, ne les essuyez pas avec un torchon afin d'éviter les peluches).

Vérifiez l'épaisseur et le goût de votre gelée de groseilles : versez-en une cuillerée à café sur une coupelle froide, quand elle glisse lentement dans la coupelle et se fige rapidement, retirez la bassine du feu et ajoutez le Banyuls. Mélangez. Replacez la bassine sur le feu et attendez le premier bouillon.

Puis versez la gelée de groseilles dans les pots très propres à l'aide d'un entonnoir ou d'une louche. Otez les salissures faites sur les côtés et sur les bords à l'aide d'une serviette humide très propre. Fermez les pots, retournez-les et laissez-les ainsi pendant 24 heures (cela vous évitera de les stériliser).

A savoir:
•Choisissez de beaux fruits mûrs et sains.

•Si vous souhaitez obtenir une gelée plus translucide, filtrez le jus des fruits dans une passoire ou un tamis garni d'une étamine (tissu peu serré de crin, de soie ou de fil, qui sert à filtrer).

•Conservez la gelée à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

* Préparation : 20min
* Cuisson : 25min

Nombre de personnes : 4


1 kg de thon rouge coupé en tranches de 3 cm d'épaisseur
36 gousses d'ail
6 anchois frais levés en filets
50 g de beurre
Sucre en poudre
Huile d'olive
Gros sel
4 jaunes d'oeufs
3,5 dl de crème fleurette

Pour le sabayon d'herbes :
1,5 dl de vinaigre de banyuls
5 grains de poivre
4 feuilles de sauge
4 feuilles de basilic
4 feuilles d'estragon

La recette

Préchauffez le four à 90° (h. 3). Faites revenir pendant 5 min les gousses d'ail, non épluchées, dans une poêle avec une pincée de sel.

Saupoudrez d'un peu de sucre. Ensuite, enfermez-les dans une papillote de papier sulfurisé. Poursuivez la cuisson au four pendant 20 min.

Le sabayon d'herbes : dans une casserole mettez le vinaigre, 1,5 dl d'eau, les grains de poivre. Portez à ébullition, ajoutez les herbes. Arrêtez la cuisson. Couvrez et laissez infuser durant 10 min., et refroidir.

Le poisson : ôtez les arêtes des tranches de thon, badigeonnez-les d'huile d'olive, saupoudrez-les de gros sel. Faites-les griller 4 min. de chaque côté. Réservez-les au chaud à l'entrée du four. Battez les jaunes d'oeufs, incorporez-les en fouettant à l'infusion refroidie. Placez la casserole dans un bain-marie. Montez au fouet sans arrêter 5 min environ. Versez toute la crème liquide par petite quantité.

Dressez sur assiette chaude une tranche de thon grillé, 4 gousses d'ail confites, et nappez de sabayon aux herbes. Décorez de filets d'anchois et d'estragon.

INGRÉDIENTS Pour 4 personne(s)

4 homards de 450g
4 dl de Banyuls
2 dl de jus de viande
0.5 dl d'huile d'olive
1 pamplemousse
1 orange
1 citron
50g de miel
1.5 kg de Sucrine du Berry,
4 courgettes petites
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
5 gouttes d'huile essentielle de Bergamote

PRÉPARATION

Pelez la sucrine et taillez la chair en dés. Dans un faitout, faites caraméliser le miel et déglacez avec le jus des agrumes. Ajoutez la chair de sucrine et cuisez à couvert jusqu'à obtenir une purée que vous mixerez puis au tamiserez fin. Réservez au bain marie.
Lavez les courgettes et à l'aide d'une mandoline avec grille moyenne faites des tagliatelles avec (seulement) le vert de courgettes et enrobez-les d'huile d'olive.
Dans un sautoir, faites chauffer l'huile d'olive; détachez les pinces et les queues des homards; retirez le corail des têtes ainsi que les parties crémeuses que vous gardez ensemble.
Faites sauter vivement toutes les parties des homards et retirez les pinces puis les queues, réservez au chaud. Pilez la tête du homard puis déglacez avec le vin de banyuls et le jus de viande. Cuire 10mn doucement puis filtrez le jus en pressant la tête du homard.
Passez les tagliatelles de courgettes à la vapeur puis retirez-les et parfumez-les de bergamote.
Remettez le jus de homard dans un sautoir avec les pinces cassées et les queues fendues en deux pour les arroser tout en les chauffant.

Dressage :
Faites un fond de purée de sucrine sur les assiettes chaudes et dresser les homards puis les tagliatelles de courgettes, entourez votre assiette du jus et posez quelques feuilles de basilic.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 10 mn

Pour 4 personnes:
2 beaux magrets de canard ou 4 magrets portions, 4 pêches jaunes bien mûres, 40 g de beurre, 3 cuillerées à coupe de sucre en poudre, 10 cl de banyuls, 1 cuillerée à soupe de vinaigre de banyuls , sel fin, poivre du moulin.


SI nécessaire, dénerver les magrets côté chair avec un petit couteau de cuisine. Les retourner, et les inciser en croix côté peau, assez profondément, mais sans entamer la chair de manière à obtenir un quadrillage en forme de losanges.

Faire chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse, y déposer les magrets côté peau, puis les retourner côté chair 1 à 2 mn, simplement pour les saisir, puis à nouveau côté peau et faire exsuder la graisse 5 à 10 mn. Au fur et à mesure qu'elle déjette, retirer la à la cuillère pour que la peau croustille sans frire .

Pendant ce temps, peler les pêches, les ouvrir, les dénoyauter et les couper en lanières épaisses. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les pêches, les retourner 2 à 3 mn dans le beurre, puis ajouter
le sucre et faire cuire jusqu'à ce que se produise un début de caramélisation, en mélangeant.

Arroser avec le banyuls et faire mijoter 2 mn. Saler les magrets en fin de cuisson seulement, poivrer et tenir au chaud. Retirer les pêches de la sauteuse et les dresser au centre d'un plat de service bien chaud.Verser le vinaigre dans la sauce et gratter à la spatule pour dissoudre les sucs.

Couper les magrets en biseau et les dresser en éventail autour des pêches. Napper de sauce. Servir.

Ingrédients :

* 1 kg d'osso bucco de dinde
* 1 tasse de raisins secs
* 1 dl de Banyuls (vin doux)
* moutarde
* 1 dl de bouillon de volaille
* 2 dl de crème fraîche
* 1 grande boîte d'abricots
* beurre
* poivre de Cayenne
* curry
* sel
* poivre



Préparation :

* Faites macérer les raisins dans le Banyuls pendant 2 heures.

* Faites revenir la viande dans le beurre 2 minutes de chaque côté puis enduisez de moutarde. Diminuez le feu et poursuivez la cuisson de 20 minutes.

* Salez et poivrez puis ajoutez les raisins au Banyuls. Laissez mijoter une minute puis réservez la viande au chaud.

* Ajoutez le bouillon, une pincée de poivre de Cayenne et une autre de curry, laissez réduire de moitié.

* Ajoutez alors la crème fraîche et les abricots égouttés et coupés en lanières.

* Répartissez l'osso bucco de dinde sur les assiettes et nappez de sauce chaude.

* Accompagnez de croquettes de pommes de terre.