• * Préparation : 15min
    * Cuisson : 20min

    * Nombre de personnes : 2


    2 très fines escalopes de veau, dans la noix
    4 oeufs de caille durs
    100 g de farce fine truffée ou non
    10 cl de banyuls blanc
    1 c. à soupe de pistaches mondées
    4 échalotes
    1 c. à soupe d’huile
    20 g de beurre
    1 bouquet garni (thym, laurier, persil plat)
    Sel, poivre
    4 cosses de petits pois



    La recette

    Dans un saladier, malaxez la farce fine avec la moitié du vin choisi, les pistaches, le sel et le poivre. Répartissez la farce sur chaque escalope, étalez-la, enfouissez-y les oeufs et roulez les escalopes sur elles-mêmes en enfermant la farce. Repliez les bords à l’intérieur et ficelez les paupiettes.

    Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une petite cocotte et faites-y dorer les paupiettes sur tous les côtés. Réservez-les et faites blondir les échalotes à leur place.

    Remettez les paupiettes dans la cocotte. Mouillez avec le reste de vin et autant d’eau. Salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni, couvrez et laissez mijoter 20 à 25 mn, en retournant à mi-cuisson.

    Servez ces paupiettes avec des petits pois dans leur cosse : faites-les cuire 10 mn à l’eau bouillante très salée, égouttez-les et servez-les tels quels ou avec une lichette de beurre qui fondra à leur contact.


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  • * Préparation : 30min
    * Cuisson : 30min

    Nombre de personnes : 4


    3 perdreaux vidés
    9 fines tranches de lard gras
    10 gousses d'ail
    3 oranges
    10 cl de banyuls
    20 cl de fond de veau
    Sel, poivre




    La recette

    Bardez les perdreaux de tranches de lard. Blanchissez les gousses d'ail 10 min. à l'eau bouillante. Egouttez, réservez. Pelez les oranges à vif, coupez-les en tranches. Faites-les blanchir 1 min . Faites rôtir les perdreaux à la cocotte pendant 15 à 20 min.
    Découpez-les en morceaux et gardez les carcasses. Réservez les chairs. Déglacez le plat avec le banyuls, ajoutez les carcasses écrasées et le fond de veau. Laissez mijoter 10 min. Passez le tout au chinois en pressant pour extraire les sucs. Versez à nouveau dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail et les tranches d'orange.
    Salez, poivrez. Laissez cuire 5 min. Ajoutez les morceaux de perdreaux à la sauce et réchauffez le tout.

    Astuce
    Décorez ce plat de zestes d'orange confits. Accompagnez de pommes vapeur.


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  • Préparation : 15 min
    Cuisson : 15 min

    Ingrédients (pour 2 personnes) :


    - 6 cuillères à soupe de banyuls
    - 1 cuillère à soupe de miel liquide
    - le jus d'un citron
    - 300 g de filet de veau
    - 1 poivron jaune
    - 1 poivron vert
    - 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou d'archide
    - 1 branche de romarin frais hachée
    - sel et poivre
    - riz complet pour l'accompagnement
    - chicons braisés (1 par personne) en complément (= endives)


    Préparation :

    Préparez la marinade dans un saladier en fouettant le vin avec le miel et le jus de citron.
    Coupez le veau en carrés de 2cm que vous versez dans le saladier: remuez.

    Après avoir nettoyé et épépiné les poivrons, coupez-les en carrés de 2 cm, les blanchir à l'eau bouillante (2 min à la repise de l'ébullition), les égoutter.

    Dans un wok (ou à défaut un autre casserole) versez la moitié de l'huile: quand celle-ci est bien chaude, faites-y sauter les carrés de veaux et la marinade, 5 minutes à feu vif et en remuant.
    Salez et poivrez, réservez dans un plat.

    Versez l'autre moitié de l'huile dans le wok et quand celle-ci est bien chaude, faites-y sauter les morceaux de poivrons: en remuant 5 minutes à feu vif.
    Maintenez le feu vif et ajoutez la viande et le romarin: 2 minutes en remuant.

    Répartissez le plat dans les assiettes.


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  • Préparation : 25 min; cuisson : 35 min.

    Pour 4 personnes.

    Ingrédients pour la poire pochée :
    4 poires bien mûres de type conférence, 75 cl d’eau, 200 g de sucre, 4 cuillerées à soupe de banyuls blanc, 100 g de poudre d’amande.

    Ingrédients pour le crumble :
    3 poires bien mûres,100 g de sucre cassonade,100 g de farine,100 g de beurre demi-sel,30 g de pistaches épluchées et émiettées.

    Crumble :

    Préchauffer le four th. 6 (180 °C).

    Dans un saladier, mélanger le sucre et la farine. Ajouter le beurre froid en morceaux et mélanger le tout avec vos doigts pour obtenir une pâte granuleuse.

    Éplucher et couper les poires en morceaux.

    Beurrer un plat, disposer les poires, parsemer de pistaches et saupoudrer de miettes de crumble.Cuire 20 min. Laisser tiédir.

    Poires pochées :

    Éplucher les poires entières tout en conservant la queue.

    Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le banyuls blanc. Plonger délicatement les poires dedans et les laisser cuire environ 8 min.

    Les égoutter en les déposant sur une feuille de papier absorbant et les laisser refroidir avant de les saupoudrer de poudre d’amande.

    Servir une poire pochée accompagnée d’un peu de crumble.

    A savourer avec un verre de banyuls blanc servi entre 8 et 10 °C.


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  • Pour 6 personnes :

    Pour les poires pochées :

    - 6 poires Williams mûres mais fermes
    - 30 cl de Banyuls (vin doux naturel)
    - 15 cl d'eau
    - 2 bâtons de cannelle
    - 2 anis étoilés
    [color=darkblue]- 5 gousses de cardamome verte entières
    - 1 cuillère à café de mélange 5 baies
    - 110 g de sucre en poudre


    Pour le sorbet chocolat noir :

    - 200g de chocolat noir à 64% de cacao
    - 80g de poudre de cacao (non sucré)
    - 50 cl d'eau
    - 100g de sucre

    1/ Porter à ébullition l'eau, le banyuls, les épices entières et le sucre dans une large sauteuse. Pendant ce temps éplucher les poires, les couper en deux, retirer les coeurs et les parties filandreuses.

    2/ Disposer les poires en une seule couche dans la sauteuse, faire pocher à feu doux en les retournant régulièrement (cela prend entre 5 et 15 minutes selon leur degré de maturité et leur teneur en eau...). Retirer les poires de la sauteuse.

    3/ Faire réduire le sirop au Banyuls pendant quelques minutes. Verser ce sirop (et les épices entières) sur les poires, laisser refroidir et réserver au frais au moins 4 heures, voire jusqu'au lendemain.

    4/ Préparer le sorbet au chocolat. Pour cela faire chauffer l'eau et le sucre. Pendant ce temps, casser le chocolat en morceaux et tamiser le cacao en poudre.

    5/ Lorsque le sirop bout, verser le cacao en poudre. Fouetter vivement pour le dissoudre, puis ajouter le chocolat en morceaux. Laisser refroidir la préparation, filtrer et faire prendre en sorbetière, puis au congélateur pendant au moins 4h.

    6/ Au moment de servir, disposer deux moitiés de poire, un peu de sirop, une boule ou deux de sorbet chocolat et décorer avec les épices. Déguster sans tarder...

    Pour finir ... Préparez les poires la veille, elles auront ainsi tout le temps de s'imprégner de la couleur ambrée et du parfum du sirop...


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