Nombre de personnes : 2
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 3 heures+ 40 minutes

Ingrédients :

• 1 tête de veau blanche entière roulée : tête, langue, oreilles(commandée chez votre artisan-boucher ou votre artisan-tripier)
• 1 cervelle de veau
• 3 poivrons rouges
• 3 poivrons verts
• 2 oignons
• 5 cl de vinaigre de vin
• vinaigre de Banyuls
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• sel, poivre

Les différentes étapes :


La veille :
• Plongez la tête de veau dans un court bouillon (préparé avec un oignon, du sel et du poivre) de façon à ce qu’elle trempe bien.
• Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures et 30 minutes.
• Sortez-la, égouttez-la, épongez-la si nécessaire et conservez-la au frais jusqu’au lendemain.


Le jour même :
• Lavez la cervelle sous l’eau froide et nettoyez-la en retirant la membrane qui l’entoure.
• Déposez-la pendant 1 heure dans un saladier rempli d’eau vinaigrée.
• Rincez et égouttez. Réservez.

• Déposez la cervelle dans une casserole d’eau salée.
• Ajoutez le vinaigre de vin, une branche de thym et une feuille de laurier.
• Portez à ébullition et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.

• Lavez, égrenez et émincez les poivrons.
• Dans une poêle à feu doux, faites-les confire 30 minutes dans de l’huile d’olive avec les oignons, le thym et le laurier restants. Assaisonnez.
• Coupez 1 tranche de tête de veau et 1 tranche de cervelle de 2 cm environ.
• Poêlez-les jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonnez.
• Déglacez au vinaigre de Banyuls et, juste avant de servir, réchauffez-les au four 4 minutes sur une plaque à rôtir.


Dressage :
• Posez les poivrons en dôme dans l’assiette, puis la tête et la cervelle.
• Arrosez le pourtour d’un trait de jus de veau vinaigré.
• Servez avec une salade de roquette.

Préparation : 30 mn, Cuisson : 15 mn

Pour 8 personnes :

- 500 g de fraises fermes et parfumées
- 1 pot de mascarpone (250 g)
- 40 cl de crème fleurette (non allégée, placée au congélateur 1 heure avant la préparation)
- 50 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille
- biscuits cuillères ou biscuits roses de Reims (16 environ)

Pour le caramel de vinaigre au Banyuls :
- 3 c. à soupe de Banyuls
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 50g de sucre en poudre
- 1 tour de moulin de poivre noir, de mélange 5 baies ou de poivre long si vous en trouvez (c'est plus parfumé)

La recette

1/ Préparer le caramel en faisant chauffer le vinaigre balsamique, le Banyuls et le poivre avec le sucre en poudre pendant 15 minutes. Le sirop doit épaissir légèrement. Laisser refroidir un peu.

2/ Pendant ce temps laver, sécher et équeuter les fraises, les couper en deux. Verser le sirop encore chaud sur les fraises pour les enrober, mélanger délicatement. Réserver au frais 1 heure au minimum (ou 1/2 journée). Au bout de ce temps égoutter les fraises et recueillir le jus de macération qui servira à imbiber les biscuits.

3/ Battre le mascarpone au fouet électrique pendant 1 minute pour le lisser. Ajouter l'extrait de vanille et le sucre glace. Dans un autre saladier, fouetter la crème fleurette très froide en chantilly. Incorporer délicatement le mascarpone à la crème fouettée. Réserver au frais.

4/ Tremper brièvement les biscuits dans le jus de macération, disposer au fond des verres, mettre quelques fraises, puis une couche de crème, et recommencer l'opération. Verser le reste du jus de macération en filet sur la préparation. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.

Pour finir ... On peut réaliser cette recette comme une charlotte ou faire des mini-charlottes dans des ramequins individuels tapissés de film alimentaire que l'on retournera au moment du service. Dans ce cas prévoir le double (voire plus) de biscuits pour tapisser le(s) moule(s). La crème au mascarpone est suffisamment ferme pour assurer une bonne tenue de la charlotte ; si on a des craintes on peut toutefois y ajouter un sachet de fixe-chantilly.

Ingrédients

Pour 4 personnes

* 700 gr de travers de bœuf
* 50 cl de vin rouge puissant (corbières par exemple)
* 50 cl de banyuls
* 1 gousse d’ail
* Une dizaine de feuilles de céleri branche
* Thym
* Laurier
* Sel
* 3 baies de Poivre à queue

Préparation de la marinade

* Préparez une marinade avec le vin, le banyuls, l’ail et le céleri, le thym et le laurier. Mettez-y la viande et laissez mariner une nuit.

Cuisson du travers

* Egouttez les travers
* Cuire 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée sur une braise bien rouge
* Pendant ce temps faites réduire la marinade pour obtenir une sauce bien nappante
* Servez le travers coupé en tranches nappé de la sauce.


Suggestions

Vous pouvez également cuire cette viande au four dans un four préchauffé à 210° pendant 10 à 15 minutes selon la cuisson désirée

Choisissez un boeuf de très bonne qualité : Angus, Salers, Simmental...

N'hésitez pas à ajouter dans la marinade ce qui pourrait vous passez sous la main, soyez créatifs!

Servez ces travers avec des petites pommes de terres sautées ou de bonnes frites belges.