• Préparation : 35 mn
    Cuisson : 10 mn

    Ingrédients (pour 1 personne) :

    - 1 magret entier
    - 50 g de chocolat noir extra
    - poivre, laurier, vinaigre



    Préparation :

    Dans une cocotte, faire chauffer le vinaigre puis faire fondre le magret côté gras.

    Sortir le magret, faire une entaille avec un couteau fin, y glisser une barre de chocolat et le poivre en grain. Fermer avec la branche de laurier et repasser à la cocotte.


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  • Ingrédients pour 4 personnes :
    500 g de tout petits calamars
    1 kg de petites pommes de terre nouvelles entières
    2 dcl 1/2 d'huile d'olive
    4 a 5 gousses d'ail et de persil haché
    1 litre d'eau
    1 verre de vin blanc
    1 oignon piqué de 2 clous de girofle
    1 carotte
    1 coeur de céleri
    sel, poivre
    1 gros oignon haché
    1 bouquet garni
    1 tasse de confiture de tomates
    1 verre à liqueur de liqueur d'anis forte
    1/2 litre de bon vin rouge
    1 pincée de safran
    25 g d'amandes grillées finement hachées
    50 g de chocolat à croquer


    Préparation :

    1. Faire bouillir le court-bouillon durant 15 minutes, puis y plonger les calamars entiers bien nettoyés et maintenir l'ébullition à petit feu durant 15 minutes.

    2. Prendre un «tupi» de préférence : y mettre les pommes de terre, le thym, le laurier, du sel, du poivre, le persil, l'ail, les calamars bien égouttés et les oignons après les avoir fait roussir soigneu-sement dans l'huile.
    Ajouter encore : la tomate, l'anis, le vin, l'huile de cuisson des oignons.
    A l'aide de la queue du «tupi » secouer celui-ci afin que tous ces ingrédients soient bien mélangés.
    Poser le couvercle sur le tupi et mettre celui-ci sur un feu très doux durant 20 à 25 minutes.

    3. Pendant ce temps, dans un mortier, faire à l'aide du pilon une pâte très fine avec : l'ail, les amandes, le chocolat, le safran, une cuillère à café d'eau froide et délayer cette pâte avec une demi tasse d'eau bouillante, puis avec la sauce des calamars que vous versez progressivement.
    Vérifier alors l'assaisonnement, remettre la sauce dans le «tupi», et laisser cuire encore à tout petit feu 10 à 15 minutes. Surtout ne remuez pas à la cuillère, les pommes de terre se briseraient.

    Ce plat convient aux amateurs de mets «relevés». Il sera bon de prévoir un rouge léger pour l'accompagner.
    Surtout ne pas supprimer le chocolat : il suffit de respecter le dosage de tous les composants de la «liaison» pour obtenir une sauce particulièrement savoureuse.


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  • • 1 poulet
    • 6 c à soupe de saindoux ou d'huile
    • 2 tomates pelées, épépinées, concassées
    • sel et poivre
    • 2 oignons
    • cannelle
    • 100 g de raisins secs de Smyrne
    • grains de coriandre
    • 100 g de cacao non sucré
    • anis en poudre
    • 1 c à soupe d'amandes en poudre
    • bouillon de viande

    • Huiler le poulet, saler, poivrer, le faire cuire à four chaud.

    • Sauce: faire chauffer 3 c à soupe d'huile, y mettre à fondre les oignons et les gousses d'ail finement hachés, ajouter les tomates . Laisser revenir.

    • Délayer les amandes en poudre avec un peu de bouillon pour avoir une pâte semi-liquide, versez-la dans la sauce.

    • Procédez de même avec le cacao. Ajouter les raisins, parfumer avec une pincée de chaque aromate, le sel et le poivre.

    • Si la sauce paraît trop épaisse ajouter un peu de bouillon. Faire mijoter doucement.

    • Lorsque le poulet est cuit, napper avec la sauce et servez le reste en saucière.


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  • Un classique de la cuisine mexicaine qui remonte au XVIe siècle au couvent de Santa Rosa, à Puebla, (un état du centre-sud du Mexique situé à l'ouest de Veracruz). Les religieuses, reconnues pour leurs talents de cuisinière, apprirent, le jour même, que l'archevêque du diocèse avait décidé de leur rendre visite ... et d'y dîner. Affolées, après une courte prière demandant au ciel un peu d'inspiration pour satisfaire un hôte aussi distingué, elles apportèrent sur la table tout ce que contenait le garde-manger.

    Dans un grand bol, elles mélangèrent les traditionnels piments puis ajoutèrent des amandes, des tomates, de l'ail, des oignons, du pain, des tortillas, des graines de sésame, du sucre, des raisins secs, des bananes, du saindoux, des feuilles d'avocat, des herbes aromatiques et quelques autres épices. Elles écrasèrent, pilèrent ce mélange en ajoutant un peu de chocolat amer pour en corser l'arôme. Pendant que ce "mole", ou sauce mijotait, on sacrifia une dinde que l'on mit tout simplement à rôtir. Ainsi fait, on déposa devant le prélat une dinde recouverte de cette sauce miraculeuse. Il en fut enchanté.

    Cette sauce se sert avec les tortillas, les tamales, la dinde et le poulet



    Ingrédients

    10 piments ancho séchés
    500 ml de bouillon de poulet
    500 ml d'eau
    2 gousses d'ail hachées
    2 oignons émincés
    5 c. à table d'amandes
    3 tomates pelées, épépinées et hachées
    125 ml de raisins secs
    1 tortilla frite à l'huile et coupée en morceaux
    2 c. à table de graines de sésame
    ½ c. à thé de coriandre
    ½ c. à thé de clou de girofle moulu
    ½ c. à thé de cannelle
    1 pincée de sel
    4 c. à table de saindoux
    30 g de chocolat mexicain coupé en petits morceaux


    Préparation


    Couper les piments en quartiers et laisser tremper 1 heure dans l'eau bouillante,
    Conserver l'eau,
    Jeter les tiges et les graines.

    Mettre dans le mixer les piments et tous les ingrédients sauf l'eau, le bouillon, le saindoux et le chocolat,
    Ajouter un peu d'eau de trempage des piments et réduire en pâte à vitesse moyenne,
    Ajouter un peu de liquide au besoin

    Dans une casserole, faire chauffer le saindoux,
    Incorporer la pâte et échauffer 2 minutes,
    Incorporer graduellement 500 ml d'eau et le bouillon de poulet en continuant à brasser,
    Ajouter le chocolat
    Lorsqu'il est fondu, la sauce est prête.

    Elle doit avoir la consistance d'une crème épaisse.
    Si elle est trop dense, ajouter un peu d'eau de trempage des piments.


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  • Pour 4 personnes
    • 1 poulet (ou poule) de 1,500kg
    • 1 bouquet garni
    • 3 carottes
    • 1 gousse d'ail
    • 1 petit céléri
    • 1/4 litre de crème fraîche
    • 3 poireaux
    • 3 jaunes d'oeufs
    • 3 gros oignons
    • sel - poivre
    • 15 g de cacao amer
    • 1 1/2 tasse de riz (comme accompagnement)


    • Nettoyer et laver les légumes et les couper en morceaux.

    • Faire bouillir 2 l d'eau et ajouter les légumes avec l'assaisonnement

    • Laver le poulet (ou la poule), le couper en morceaux et les ajouter au bouillon de légumes

    • Entre-temps, faire cuire le riz dans 3 tasses d'eau avec une cuil.à café de sel. Porter à ébullition sans couvercle. Couvrir et laisser gonfler le riz à feu doux doux. Verser le riz sur un tamis et le passer sous le robinet.

    • Prélever quelques cuil. à soupe de bouillon. Ajouter le cacao et délayer les jaunes d'oeufs et la crème en tournant vivement.

    • Retirer le waterzooi du feu et ajouter la crème aux oeufs en tournant (le waterzooi ne doit plus bouillir pour éviter que la sauce ne tourne).

    • Verser le waterzooi dans un grand plat. Servir avec le riz.


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