Ingrédients pour 8 à 10 personnes

1 dinde de 4 kg environ
10 gr de saindoux
2 gros oignons hachés
3 carottes coupées en brunoise (petits dés)
2 branches de céleri en brunoise
1 bouquet garni

Pour la sauce :

3 piments doux
8 piments secs
3 tomates mondées, pelées et épépinées
50 gr de sésame + 20 gr pour le décor
50 gr de graines de potiron non salées
4 fleurs d'anis vert
50 gr d'amandes émondées
50 gr de raisins secs
3 gousses d'ail épluchées
100 gr de chocolat
Poivre, sel, girofle


Préparation

Découper la dinde en morceaux et réserver.
Avec la carcasse préalablement colorée au four, faire un bouillon en ajoutant un bouquet garni.
Ne pas saler.
Faire revenir les morceaux dans une grande cocotte avec 100 gr de saindoux,
ajouter les 2 gros oignons hachés et les 3 carottes coupées en brunoise, puis le céleri.
Mouiller à mi hauteur avec le bouillon et laisser cuire 45 minutes avec le bouquet garni.

Préparer la sauce : mole poblano (sauce se dit "mole" en mexicain)

Réduire en poudre au mixer, les piments, tomates et autres ingrédients, sauf le chocolat.
Mouiller avec le reste de bouillon si besoin.
Mettre à chauffer dans une casserole, ajouter alors le chocolat.
Bien remuer pour faire fondre et laisser mijoter.

Quand les morceaux de dinde sont cuits, les égoutter.
Les disposer sur le plat de service et les maintenir au chaud.
Dégraisser la cuisson. Verser dans la cocotte la sauce qui a cuit à part, mélanger et faire réduire.
Passer cette sauce au chinois et saler si besoin.

Napper les morceaux de dinde avec cette sauce et saupoudrer de sésame.