Préparation : 20 mn Cuisson : 30 mn

600 g d’oignon
1 cc d’huile d’olive
1 cc de sucre en poudre
1 brin de thym
8 feuilles de brick
2 cc de beurre
10 g de gaines de sésame


> Préchauffer le four th. 6 (180°C). Éplucher et émincer les oignons très finement à l'aide d'un robot.

> Faire chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive. Ajouter les oignons, le sucre et le thym. Laisser fondre, à feu très doux, pendant 20 minutes, en remuant. Si les oignons ont tendance à attacher, ajouter 2 cuillères à soupe d'eau. Retirer du feu lorsque les oignons sont tendres, mais à peine colorés. Les diviser en 8 parts égales, dans la poêle.

> Étaler les feuilles de brick sur le plan de travail. Les farcir une par une d'une portion d'oignons. Les replier sur elles-mêmes en forme de rectangle et les disposer au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie antiadhésive.

> Faire fondre la margarine au bain-marie ou au micro-ondes. Badigeonner les feuilletés de marga¬rine à l'aide d'un pinceau, puis y faire adhérer quelques graines de sésame. Faire cuire 10 minutes à four chaud et déguster tiède, avec des crudités.

Pour: 6 personnes
Durée: 45 minutes

Il vous faut:

250 g de brousse (fromage frais au lait de vache), 6 gros oeufs, 60 g de parmesan râpé, 1 botte d'oignons frais, 1 bouquet de menthe, 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de basilic, 3 c. à soupe d'huile d'olive, sel, poivre

Phases techniques:

Préchauffer le four sur th. 6/7 (200°C).

Huiler un moule a manqué de 22 cm de diamètre. Le placer au four.

Peler, puis émincer les oignons.

Dans une poêle, chauffer 2 c. à soupe d'huile et faire fondre les oignons 2 à 3 min sur feu doux.

Ciseler les feuilles de menthe, de coriandre et de basilic.

Casser les oeufs dans un bol.

Saler et poivrer. Les battre à la fourchette en incorporant la brousse écrasée, le parmesan râpé et les fines herbes.

Verser le tout dans la poêle contenant les oignons.

Faire cuire 1 min sur feu doux, tout en remuant pour que les oeufs prennent légèrement.

Sortir le moule très chaud du four. Y verser les oeufs. Enfourner. Laisser cuire pendant 20 min.

Laisser tiédir, puis démouler.

Servir tiède ou froid, coupé en parts comme un gâteau.

Ingrédients pour 4 personnes

- 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum
- 3 tiges de rhubarbe
- 45 g de beurre
- 25 g de céréales muesli avec des fruits secs
- 25 g de farine de sarrasin
- 30 g de sucre semoule
- 1 verre de porto
- 1 verre de vin rouge tannique
- 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin
- 1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé
- Sel et poivre du moulin

1) Eplucher 3 tiges de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres, puis les couper en tronçons d’1,5 cm.
Les mettre dans un saladier, les saupoudrer de 2, 3 pincées de sucre semoule et d’1 pincée de sel fin, mélanger, couvrir et laisser macérer 15 minutes à température ambiante.

Puis égoutter les tronçons et les rincer rapidement.

2) Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

3) Mélanger avec une fourchette 25 g de beurre pommade avec 25 g de céréales muesli avec des fruits secs, 25 g de farine de sarrasin, 25 g de sucre semoule et 1 pincée de sel.
Façonner dans la paume de la main cette préparation en petits tas, les disposer sur une plaque de cuisson.
Glisser la plaque dans le four et compter entre 10 et 15 minutes de cuisson afin qu’ils blondissent.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, laisser refroidir les petites masses de muesli, puis les émietter.

4) Marmelade de rhubarbe:
Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, lorsqu’il mousse ajouter
1 cuillère à soupe de poivre du Sichuan écrasé, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois, les tronçons de rhubarbe, les laisser suer 2 à 3 minutes, puis couvrir et laisser compoter 20 à 30 minutes sur feu doux, mélanger régulièrement.

5) Préparer une sauce:
Faire réduire 1 verre de porto avec 1 verre de vin rouge tannique jusqu’à obtenir une substance très sirupeuse, comme une glace de cuisine, et la valeur d’1 cuillère à soupe.

Incorporer ensuite 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin, réserver hors du feu.

6) Couper 1 lobe de foie gras de canard de 400-500 g maximum en 4 tranches.
Retirer délicatement la pellicule qui enveloppe le foie avec la pointe d’un couteau.

Saler et poivrer les tranches de chaque côté, puis les disposer dans une poêle anti-adhésive très chaude, et les saisir de chaque côté à peine 2 minutes, puis terminer la cuisson sur feu plus doux, en arrosant les tranches du gras de cuisson.
Les débarrasser ensuite sur un papier absorbant.

7) Dressage:
Etaler la marmelade de rhubarbe chaude sur un plat de service, dresser harmonieusement les tranches de foie dessus, les parsemer des miettes de céréales, d’un cordon de sauce, de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin.

Déguster sans attendre en hors d’œuvre ou en plat principal.

Ingrédients

3 poireaux
2-3 échalotes
1 g de safran
sel, poivre
120 g de riz

Préparation :

Emincer les échalotes et les faire revenir à la poêle. Quand les échalotes sont revenues, rajouter les poireaux émincés et faire mijoter pendant 1/4 heure au moins.

Saler et poivrer en fin de cuisson. Ajouter le safran avant de servir et bien mélanger.

Servir sur un lit de riz préalablement cuit (riz Basmati ou riz sauvage).

Ingrédients

6 tomates
1 poivron
½ Concombre
1 gousse d’ail
2 tranches de pain de mie
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vinaigre
30 cl de bouillon de volaille
Sel, poivre

Réalisation

Lavez, épépinez et coupez les tomates et les poivrons en petits morceaux.

Pelez et coupez finement l’ail et les oignons.

Pelez, coupez en deux et épépinez les concombres. Coupez-les en petits morceaux.

Réservez la moitié des légumes pour la garniture d'accompagnement.

Salez et poivrez l’autre moitié des légumes, ajoutez l’huile d’olive et mélangez bien. Laissez macérer 2 heures au frais.

Dans un récipient, versez le bouillon de volaille froid et ajoutez le vinaigre, le pain de mie. Mélangez bien. Ajoutez les légumes macérés. Mixez ce mélange très finement.

Rectifiez l'assaisonnement et remuez bien.

Servez ce potage glacé parsemé de légumes.

L’astuce en plus :
Vous pouvez rajouter un glaçon pour conserver toute la fraîcheur de ce potage.