• Les techniques de cuisson des aliments


    Braiser :
    Faire cuire à feu doux, lentement, dans un récipient clos, des aliments préalablement rissolés.

    Cuire à la vapeur :
    Cuire un aliment en le plaçant dans un panier puis dans un récipient contenant un fond de liquide (eau, vin, etc.). En chauffant, la vapeur de liquide va cuire cet aliment. La cuisson à la vapeur préserve toutes les qualités nutritives des aliments. Cette cuisson ne nécessitant pas de matière grasse est recommandée lors de régime amaigrissant.

    Cuire à l'étouffée :
    Façon de cuisiner les aliments sans ajouter de la matière grasse.
    Les aliments choisis riches en eau de constitution, cuiront dans leur propre eau qui se condensera au contact d'une chaleur douce, dans un récipient clos.
    L'eau de cuisson rendue par les aliments est un jus riche en minéraux et éléments aromatiques.

    Cuisson en papillote :
    Elle s'effectue en enveloppant un aliment dans une feuille fermée de papier aluminium, sulfurisé mais aussi de feuilles de végétaux (bananier par exemple).
    Cette cuisson permet une préparation facile qui préserve la saveur des aliments.

    Frire :
    Cuire un aliment ou terminer sa cuisson dans un corps gras bouillant.

    Griller :
    Cuire un aliment à l'action direct de la chaleur ou des flammes

    Mijoter :
    Faire revenir à feu vif, de manière à ce qu'une croûte protectrice se forme autour de l'aliment. Jetez ensuite la graisse et ajoutez un liquide de mouillement, eau, vin, bouillon, jus ... Pour poursuivre une cuisson prolongée, à feu doux.

    Pocher :
    Cuire ou chauffer un aliment dans un liquide frémissant.

    Rôtir :
    Cuire un aliment au four, rôtissoire ou à la broche, à feu vif et généralement sans sauce.

    Sauter :
    Faire revenir un aliment à feu vif dans un corps gras en le remuant de temps en temps pour l'empêcher d'attacher.


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  • Z

    Zeste
    - Partie extérieure jaune, verte ou orange de l'écorce des agrumes (citron, orange, pamplemousse...), que l'on prélève à l'aide d'un zesteur, d'une râpe ou d'un couteau économe. Râpé ou découpé en julienne, le zeste est utilisé pour parfumer sauces, plats et gâteaux.


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  • V

    Vanner
    - Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau en surface.


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  • T

    Travailler
    Rendre une pâte homogène. Remuer une pâte pour la rendre lisse.

    Tourtière
    Moule à tarte.

    Trousser
    Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour qu'ils ne se déforment pas à la cuisson.


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  • S

    Sucs
    - Mélange caramélisé de jus et/ou de sang qui se trouve au fond du récipient de cuisson d'une viande, d'un poisson... On récupère les sucs en déglaçant après la cuisson.

    Saisir
    Faire revenir une viande ou des légumes dans une matière grasse.

    Salmis
    Plat réalisé avec une volaille rôtie.

    Salpicon
    Aliments coupés de façon régulière, prêts à être mangés.

    Sauter
    Faire cuire dans un corps gras à feu vif (Utiliser une sauteuse ou une poêle à fond épais).

    Singer
    Saupoudrer de farine.

    Suer (faire)
    - Donner une première cuisson à un aliment jusqu'à ce qu'il ait éliminé l'eau de cuisson qu'il contient. Ainsi, on fait suer des champignons frais afin qu'ils rendent leur excédent d'eau, on fait suer des oignons dans le beurre...
    - Commencer à cuire au beurre une pièce de viande, une volaille ou des légumes dans un récipient fermé jusqu'à ce que l'on voie apparaître à leur surface des gouttes de jus, qui vont se mélanger à la matière grasse.


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