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Par recettes express le 22 Mai 2008 à 14:14
Raidir
- Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs.
Rissoler ou revenir
- Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût ainsi que de la couleur.
Cuire complètement dans de la matière grasse (pommes de terre rissolées).
Rafraîchir
Passer à l'eau froide des aliments sortant d'une eau bouillante (qui ont été blanchis).
Ragoût
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.
Réduire
Faire évaporer l'eau contenue dans une sauce en la faisant cuire sur un feu vif.
Rectifier
Modifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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Par recettes express le 22 Mai 2008 à 14:13
Pocher
- Faire cuire dans un liquide frémissant, à la limite de l'ébullition, pour ne pas abîmer les ingrédients et les rendre plus fermes : poires pochées au vin rouge ou dans du sirop, gnocchis et œufs pochés cuits dans de l'eau, poisson cuit dans du lait...
Puncher ou poncher
- Imbiber un dessert ou un biscuit avec du sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Lors de la réalisation d'un moka par exemple, on coupe horizontalement une génoise en trois parties égales et, avant de garnir chaque disque de crème, on les asperge copieusement de sirop.
Paner
Rouler un aliment dans un œuf, puis dans de la chapelure avant de le faire cuire.
Parer
Retirer les os, les graisses, les nerfs, les peaux et autres déchets d'un morceau de viande.
Piquer
Idem larder : Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.
Pralin
Préparation à base d'amandes, de sucre et de vanille, utilisée en pâtisserie et en confiserie pour recouvrir les gâteaux, fourrer les bonbons, etc...
Praliner
Décorer, fourrer, parfumer au pralin.
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Par recettes express le 22 Mai 2008 à 14:13
Napper
- Verser une sauce, une gelée, un coulis, du caramel ou une crème sur un mets chaud ou froid de façon à le recouvrir complètement : poires nappées de chocolat, quenelles nappées de béchamel, œufs mollets nappés de sauce hollandaise, filets de poisson nappés de beurre blancs...
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Par recettes express le 22 Mai 2008 à 14:12Macérer
- Laisser séjourner des aliments dans un liquide afin qu'ils en prennent le goût (mettre des fruits frais ou confits à tremper avec du sucre et de l'alcool...)
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.
Manier
Travailler une pâte ou du beurre à la main.
Marinade
Liquide aromatisé à base de vin blanc ou rouge. Il ne doit pas être préparé dans un récipient en métal.
Mariner
Faire tremper une pièce de viande ou de gibier sans l'immerger totalement dans une marinade pendant plusieurs jours.
Masquer
Napper d'une sauce, crème...
Mijoter
Faire cuire lentement à petit feu.
Mirepoix
Mélange de légumes coupés en petits morceaux et cuits à l'étouffée. Il s'ajoute aux préparations de viandes ou de poissons pour corser la sauce.
Monder
Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.
Monter
Faire monter une sauce a la même signification que fouetter.
Mortifier
Attendrir une viande en la tapant.
Mouiller
Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson.
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Par recettes express le 22 Mai 2008 à 14:12
Larder
Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.
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