• R

    Raidir
    - Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs.

    Rissoler ou revenir

    - Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût ainsi que de la couleur.
    Cuire complètement dans de la matière grasse (pommes de terre rissolées).

    Rafraîchir
    Passer à l'eau froide des aliments sortant d'une eau bouillante (qui ont été blanchis).

    Ragoût
    Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.


    Réduire
    Faire évaporer l'eau contenue dans une sauce en la faisant cuire sur un feu vif.

    Rectifier
    Modifier l'assaisonnement en sel et poivre.


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  • P

    Pocher
    - Faire cuire dans un liquide frémissant, à la limite de l'ébullition, pour ne pas abîmer les ingrédients et les rendre plus fermes : poires pochées au vin rouge ou dans du sirop, gnocchis et œufs pochés cuits dans de l'eau, poisson cuit dans du lait...

    Puncher ou poncher
    - Imbiber un dessert ou un biscuit avec du sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Lors de la réalisation d'un moka par exemple, on coupe horizontalement une génoise en trois parties égales et, avant de garnir chaque disque de crème, on les asperge copieusement de sirop.

    Paner

    Rouler un aliment dans un œuf, puis dans de la chapelure avant de le faire cuire.

    Parer
    Retirer les os, les graisses, les nerfs, les peaux et autres déchets d'un morceau de viande.

    Piquer
    Idem larder : Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.


    Pralin
    Préparation à base d'amandes, de sucre et de vanille, utilisée en pâtisserie et en confiserie pour recouvrir les gâteaux, fourrer les bonbons, etc...

    Praliner
    Décorer, fourrer, parfumer au pralin.


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  • N

    Napper
    - Verser une sauce, une gelée, un coulis, du caramel ou une crème sur un mets chaud ou froid de façon à le recouvrir complètement : poires nappées de chocolat, quenelles nappées de béchamel, œufs mollets nappés de sauce hollandaise, filets de poisson nappés de beurre blancs...


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  • M

    Macérer
    - Laisser séjourner des aliments dans un liquide afin qu'ils en prennent le goût (mettre des fruits frais ou confits à tremper avec du sucre et de l'alcool...)


    Macédoine
    Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.


    Manier
    Travailler une pâte ou du beurre à la main.

    Marinade
    Liquide aromatisé à base de vin blanc ou rouge. Il ne doit pas être préparé dans un récipient en métal.

    Mariner
    Faire tremper une pièce de viande ou de gibier sans l'immerger totalement dans une marinade pendant plusieurs jours.

    Masquer
    Napper d'une sauce, crème...

    Mijoter
    Faire cuire lentement à petit feu.

    Mirepoix
    Mélange de légumes coupés en petits morceaux et cuits à l'étouffée. Il s'ajoute aux préparations de viandes ou de poissons pour corser la sauce.

    Monder
    Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.

    Monter
    Faire monter une sauce a la même signification que fouetter.

    Mortifier
    Attendrir une viande en la tapant.

    Mouiller
    Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson.

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  • L

    Larder
    Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.


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