Habiller
- Préparer une volaille avant la cuisson : la plumer, la flamber, la vider et la brider.
- Préparer un poisson avant la cuisson : l'ébarber, l'écailler, le vide, le laver et le sécher.

Glacer
- Passer sous le gril du four ou à la salamandre un plat nappé d'une sauce riche pour lui donner une belle couleur dorée.
- Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace.
- Obtenir une couche brillante sur une pièce de volaille ou de boucherie en l'arrosant fréquemment avec son jus pendant la cuisson.
- Enrober des légumes : faire cuire des légumes entiers (petits oignons grelots) ou tournés (carottes, navets) dans une casserole basse et large, de préférence sur une seule couche ; ajouter de l'eau, du beurre, du sel et du sucre ; couvrir et faire cuire lentement jusqu'à complète cuisson et évaporation de l'eau. Le mélange de sucre et de beurre forme alors un glaçage sur le légume.
- Napper un entremets ou un petit gâteau de fondant de pâtisserie (sucre composé mou et brillant), de glace royale (mélange de sucre glace et de blanc d'œuf) ou de glace à l'eau (sucre glace mouillé à l'eau et parfumé). On nappe ainsi éclairs, palets de dames, conversations, allumettes, bouchées...
- Saupoudrer de sucre glace une pièce et la passer au four, juste le temps de caraméliser le sucre.

Garniture
Tout ce qui entoure le plat.

Gratiner
Faire dorer au four

Jardinière
- Mélange de légumes cuits et refroidis séparément, plutôt de petite taille (petit pois) ou taillés en bâtonnets (carottes), pour créer un contraste de couleurs et de goûts. On la sert en accompagnement d'une viande ou d'un poisson.

Julienne
- Préparation de légumes taillés en bâtonnets minces et réguliers (plus fins que des allumettes).

Effiler
- Enlever les fils des haricots verts en cassant les deux pointes et en tirant le fil tout du long.
- Couper les amandes en tranches très fines.
- Effilocher des blancs de volaille déjà cuits.

Emincer
- Réduire des aliments en miettes plus ou moins grosses : pain, poisson cuit, fromage, gâteaux ou biscuits.

Etuver
- Faire cuire, très doucement et à couvert, certaines préparations avec un corps gras (beurre, huile, graisse de canard...) mais sans liquide.
- Placer dans une étuve certaines préparations de pâte levée en vue d'une fermentation.


Ecailler
Retirer les écailles d'un poisson avec un couteau tenu verticalement.

Ecumer
Retirer avec une écumoire l'écume qui monte à la surface d'un bouillon, d'une sauce ou d'une confiture.

Emonder
Ou Monder :
Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.

Etouffé (Cuisson à l')
Faire cuire des aliments lentement dans un récipient hermétiquement clos (braisière, cocotte).

Ebarber
Couper les nageoires et le bord de la queue d'un poisson.

Echauder
Jeter de l'eau bouillante sur une viande ou des légumes avant de les accommoder. Cela peut également être fait avec des fruits.


Enrober
Recouvrir totalement.

Fond
- Bouillon ou jus (gras ou maigre) destiné à mouiller une sauce, une viande braisée, un ragoût...
- Pâte ou appareil cuit servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de meringue ou de génoise qui, garni de crème, va servir de base pour un gâteau ou un entremets ; fond de pâte recouvert de papier sulfurisé et lesté de légumes secs, cuit à blanc avant d'être garni de fruits ou de tout autre appareil...)

Farcir
Remplir l'intérieur d'une volaille ou d'un poisson avec de la farce.

Faisander
Faire prendre un goût particulier à un gibier (le fumet) en le conservant plusieurs jours.

Filtrer
Passer un liquide à travers un filtre pour qu'il soit parfaitement transparent.

Foncer
Garnir un moule avec de la pâte. Garnir une terrine de pâté de bardes de lard.

Farce
Hachis de viande, de légumes ou de poisson, assaisonné d'herbes et d'épices. Il est aussi possible d'y rajouter de la mie de pain trempée dans du lait.

Fariner
Saupoudrer ou rouler dans la farine.

Flamber
Mettre le feu à un alcool versé sur un met ou une préparation. Il y a un deuxième sens : celui de brûler le duvet d'une volaille sur une flamme.