Nombre de personnes : 2
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 3 heures+ 40 minutes

Ingrédients :

• 1 tête de veau blanche entière roulée : tête, langue, oreilles(commandée chez votre artisan-boucher ou votre artisan-tripier)
• 1 cervelle de veau
• 3 poivrons rouges
• 3 poivrons verts
• 2 oignons
• 5 cl de vinaigre de vin
• vinaigre de Banyuls
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• sel, poivre

Les différentes étapes :


La veille :
• Plongez la tête de veau dans un court bouillon (préparé avec un oignon, du sel et du poivre) de façon à ce qu’elle trempe bien.
• Laissez cuire à feu modéré pendant 2 heures et 30 minutes.
• Sortez-la, égouttez-la, épongez-la si nécessaire et conservez-la au frais jusqu’au lendemain.


Le jour même :
• Lavez la cervelle sous l’eau froide et nettoyez-la en retirant la membrane qui l’entoure.
• Déposez-la pendant 1 heure dans un saladier rempli d’eau vinaigrée.
• Rincez et égouttez. Réservez.

• Déposez la cervelle dans une casserole d’eau salée.
• Ajoutez le vinaigre de vin, une branche de thym et une feuille de laurier.
• Portez à ébullition et laissez refroidir dans l’eau de cuisson.

• Lavez, égrenez et émincez les poivrons.
• Dans une poêle à feu doux, faites-les confire 30 minutes dans de l’huile d’olive avec les oignons, le thym et le laurier restants. Assaisonnez.
• Coupez 1 tranche de tête de veau et 1 tranche de cervelle de 2 cm environ.
• Poêlez-les jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Assaisonnez.
• Déglacez au vinaigre de Banyuls et, juste avant de servir, réchauffez-les au four 4 minutes sur une plaque à rôtir.


Dressage :
• Posez les poivrons en dôme dans l’assiette, puis la tête et la cervelle.
• Arrosez le pourtour d’un trait de jus de veau vinaigré.
• Servez avec une salade de roquette.