Charlotte aux fraises au whisky

Pour le sablé

60 gr de noisettes en poudre
20 gr de noisettes concassées
1 œuf
1 pincée de sel
2 cuillerées à soupe de sucre semoule
130 gr de farine
100 gr de beurre ramolli

Pour la garniture

Le jus de 3 citrons et leur zeste râpé
200 gr de sucre
70 gr de beurre
2 feuilles de gélatine (ou 2 sachets d'agar-agar)
3 œufs entiers
3 cuillerées à soupe de whisky
250 gr de fraises

Pour le coulis de fraises

250 grammes de fraises
Le jus d'un demi-citron
3 cuillerées à soupe de whisky
Poivre du moulin
Quelques gouttes de vinaigre balsamique

Préparez le fond sablé. Faites griller 80g de noisettes dans une poêle antiadhésive puis mixez-en 60g en poudre fine et le reste en miettes, de manière à ce que l'on sente du croquant sous la dent.

Battez l'œuf à la fourchette dans un saladier. Ajoutez le sel et le sucre. Versez la farine et les noisettes d'un seul coup et mélangez en malaxant la pâte du bout des doigts sans trop insister.

Puis ajoutez le beurre ramolli et incorporez-le à la pâte en la pétrissant. La pâte ne doit pas coller et doit former une boule. Laissez la pâte reposer 30 mn.

Pendant ce temps, préparez la crème au citron. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide (l'agar-agar s'emploie directement). Mettez le jus et le zeste des citrons, le sucre et le beurre dans une jatte placée au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Mélangez bien à nouveau jusqu'à ce que la gélatine soit complètement fondue.

Battez les œufs dans un bol et incorporez-les au mélange sans cesser de remuer. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe (une dizaine de minutes). Le mélange ne doit pas bouillir, sinon des grumeaux se formeront. Retirez la jatte du bain-marie, laissez la crème tiédir quelques minutes puis ajoutez 3 cuillerées à soupe de whisky. Mélangez. Laissez la préparation refroidir.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6/7). Étalez la pâte du sable au rouleau sur 5mm d'épaisseur. Prenez six cercles de 8cm diamètre (et de 4cm de hauteur). Formez des ronds avec les cercles. Placez le rond de pâte avec son cercle sur une plaque beurrée. Faites cuire les fonds sablés pendant 20 mn environ. Placez les cercles avec les fonds sablés sur une plaque ou une feuille de papier sulfurisé.

Lavez et équeutez les fraises, coupez-les en deux. Chemisez les cercles avec les fraises en plaçant le côté bombé de la fraise vers l'intérieur. Remplissez l'intérieur de crème au citron en laissant dépasser les pointes des fraises. Mettez les charlottes au froid pendant au moins 4 heures (ou au congélateur pendant 1 heure).

Quand la crème est prise, placez chaque cercle sur une assiette à dessert et donnez un coup sec pour le retirer. Réservez 6 petites fraises pour le décor (placez la fraise sur le haut de la charlotte). Mixez le reste des fraises avec le jus de citron, le whisky et le poivre. Passez ce coulis au tamis.

Entourez la charlotte d'un cordon de coulis de fraise et déposez quelques gouttes de vinaigre balsamique sur le coulis. Servez bien frais.