Macérer
- Laisser séjourner des aliments dans un liquide afin qu'ils en prennent le goût (mettre des fruits frais ou confits à tremper avec du sucre et de l'alcool...)
Macédoine
Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux.
Manier
Travailler une pâte ou du beurre à la main.
Marinade
Liquide aromatisé à base de vin blanc ou rouge. Il ne doit pas être préparé dans un récipient en métal.
Mariner
Faire tremper une pièce de viande ou de gibier sans l'immerger totalement dans une marinade pendant plusieurs jours.
Masquer
Napper d'une sauce, crème...
Mijoter
Faire cuire lentement à petit feu.
Mirepoix
Mélange de légumes coupés en petits morceaux et cuits à l'étouffée. Il s'ajoute aux préparations de viandes ou de poissons pour corser la sauce.
Monder
Enlever la pellicule qui enrobe le noyau de certains fruits (noisettes, pistaches, amandes, grains de céréale) en les grillant ou en les échaudant.
Monter
Faire monter une sauce a la même signification que fouetter.
Mortifier
Attendrir une viande en la tapant.
Mouiller
Ajouter de l'eau ou un autre liquide au cours de la cuisson.
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