Habiller - Préparer une volaille avant la cuisson : la plumer, la flamber, la vider et la brider. - Préparer un poisson avant la cuisson : l'ébarber, l'écailler, le vide, le laver et le sécher.
Lire la suiteGlacer - Passer sous le gril du four ou à la salamandre un plat nappé d'une sauce riche pour lui donner une belle couleur dorée. - Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace. - Obtenir une couche brillante sur une pièce de volaille ou de boucherie en...
Lire la suiteJardinière - Mélange de légumes cuits et refroidis séparément, plutôt de petite taille (petit pois) ou taillés en bâtonnets (carottes), pour créer un contraste de couleurs et de goûts. On la sert en accompagnement d'une viande ou d'un poisson. Julienne...
Lire la suiteEffiler - Enlever les fils des haricots verts en cassant les deux pointes et en tirant le fil tout du long. - Couper les amandes en tranches très fines. - Effilocher des blancs de volaille déjà cuits. Emincer - Réduire des aliments en miettes plus ou...
Lire la suiteFond - Bouillon ou jus (gras ou maigre) destiné à mouiller une sauce, une viande braisée, un ragoût... - Pâte ou appareil cuit servant à la confection de certaines pâtisseries (fond de meringue ou de génoise qui, garni de crème, va servir de base pour...
Lire la suiteBain-marie C'est une méthode de cuisson des aliments qui redoutent l'action directe du feu grâce, à deux récipients. Le premier contient les aliments et est placé dans un second, plus grand et rempli d'eau. Battre Frapper une viande pour l'attendrir....
Lire la suiteDéglacer - Récupérer les sucs de cuisson qui se sont déposés et qui ont caramélisé dans le fond du plat pendant la cuisson : pour cela, on verse un liquide (eau, vin, crème...) dans le récipient encore chaud et l'on frotte le fond avec une cuillère en...
Lire la suiteCaraméliser - Enrober des fruits frais ou secs de caramels. - Enduire un moule de caramel ou faire roussir du sucre sur un dessert à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou en le passant sous le gril du four. Faire colorer des oignons émincés dans un peu...
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Abricoter Couvrir d'une fine couche de gelée d'abricot (d'où vient l'origine du terme) à l'aide d'un pinceau. Ce terme s'applique plus largement au même principe en utilisant d'autres gelées ou confitures.
L'horreur pour une (plus ou moins) débutante : être alléchée par une recette, mais être incapable de la réaliser à cause d'un ou deux termes absolument abscons ! La gastronomie a son vocabulaire qui, parfois, peut sembler hermétique pour le non-initié...
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