Fine gelée de vinaigre de Banyuls, huitre et brocolis

Pour 4 personnes

-16 pièces d'huître n°2 de la baie du Cotentin (les faire ouvrir par votre poissonnier)
-400grs de brocolis (bien verts)
-12cl de crème fleurette
-1 feuille de gélatine
-vinaigre de Banyuls

Sortir les huîtres de leur coquille ; cette opération est délicate (surtout ne pas les percer).

Récupérer la totalité du jus de l'huître (l'eau de mer). Disposer les huîtres sur un linge et les conserver au réfrigérateur.

Passer le jus dans une passoire étamine (passoire à lait) et conserver au frais.

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Prendre la même quantité d'eau que de jus d'huître, la mettre à chauffer lorsqu'elle commence à bouillir, la retirer du feu et y ajouter la feuille de gélatine. Egouter (elle doit être molle).Mélanger délicatement et verser sur le jus d'huître.

Y ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls et débarrasser au réfrigérateur.

Faire bouillir une casserole d'eau fortement salée, cuire les brocolis 10 à 12 minutes.

Les rafraîchir dans une eau glacée (ajouter des glaçons).

Une fois froid, les égoutter et les presser légèrement, à ce moment là les mettre dans un mixer (robot) et faire tourner 5 bonnes minutes.

Débarrasser dans un saladier.

Monter la crème fleurette en chantilly non sucrée et l'incorporer délicatement à la purée de brocolis, assaisonner de bon goût.

Prendre 4 assiettes creuses, au fond de chacune disposer un lit de mousseline de brocolis, arranger harmonieusement les huîtres, donner un bon coup de moulin et recouvrir très légèrement de gelée de vinaigre.

Conserver au frais avant de servir.

LE COUP DE PATTE DU CHEF !
On peut dresser cette préparation dans de petites coupelles en verre qui donne un côté plus esthétique à cette recette ou tout simplement remettre chaque huître dans leur coquille.