Cuisse de lapin confite aux aromates et vinaigre de Banyuls

Pour 8 personnes

-8 cuisses de lapin
-100 gr de beurre
-10gr de poivre vert
-sel
-10gr de mignonnette de poivre
-10gr de baie rose
-50gr d'échalote
-1 branche de romarin
-0,5dl d'huile d'olive
-1kg de graine de canard
-2dl de vinaigre de Banyuls
-1,5kg de pomme de terre
-3dl de fond blanc de volaille

Paner les cuisses, récupérer les petits os. Mettre les cuisses à mariner avec le romarin, l'ail, le poivre, la mignonnette, les baies roses pendant 12 h avec l'huile d'olive.
Le lendemain, mettre à confire le tout à 120°C au four pendant 1h/1h30. Pendre les panures, faire suer avec l'échalote, déglacer au vinaigre et mouiller avec le fond de volaille.
Cuire. Passer .Vérifier l'assaisonnement.
Réduire, si nécessaire rajouter un peu de vinaigre.
Faire des pommes de terre sautées. Dresser les pommes de terre sur le fond de l'assiette.
Poser dessus la cuisse de lapin et napper du jus avec un peu de graisse de cuisson.