Foie gras poêlé aux raisins de Muscat et vinaigre de Banyuls

Pour 8 personnes

-800gr de Foie gras de Canard frais
-50gr d'Echalotes
-75gr de sucre
-1kg de raisins de Muscat
-1dl de vinaigre de Banyuls
-1dl de fond de Veau
-25gr de beurre
-1dl de fond de volaille
-50gr de farine
-1 branche de cerfeuil
-sel, poivre

Faire suer les échalotes avec la moitié des raisins de muscat et une petite noisette de beurre.

Ajouter un peu de sucre pour caraméliser.Déglacer avec 1/2 dl de vinaigre de Banyuls.Réduire presque à sec, mouilles fond de veau, fond de volaille. Cuire 45 mn.

Passer au chinois .Réduire, saler, poivrer. Préparer la gastrique. Verser sur la sauce.

Vérifier l'assaisonnement et la consistance. Garder au chaud.

Faire revenir dans le restant du beurre les raisins, sucrer, saler, poivrer.Déglacer avec le reste du vinaigre. Cuire 34 mn, garder au chaud.
Trancher le foie gras, saler, poivrer, fariner et cuire dans une poêle en faisant attention à la coloration.

Dresser sur une assiette et napper de sauce avec les raisins.