P

Pocher
- Faire cuire dans un liquide frémissant, à la limite de l'ébullition, pour ne pas abîmer les ingrédients et les rendre plus fermes : poires pochées au vin rouge ou dans du sirop, gnocchis et œufs pochés cuits dans de l'eau, poisson cuit dans du lait...

Puncher ou poncher
- Imbiber un dessert ou un biscuit avec du sirop à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Lors de la réalisation d'un moka par exemple, on coupe horizontalement une génoise en trois parties égales et, avant de garnir chaque disque de crème, on les asperge copieusement de sirop.

Paner
Rouler un aliment dans un œuf, puis dans de la chapelure avant de le faire cuire.

Parer
Retirer les os, les graisses, les nerfs, les peaux et autres déchets d'un morceau de viande.

Piquer
Idem larder : Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.


Pralin
Préparation à base d'amandes, de sucre et de vanille, utilisée en pâtisserie et en confiserie pour recouvrir les gâteaux, fourrer les bonbons, etc...

Praliner
Décorer, fourrer, parfumer au pralin.