Raidir
- Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs.
Rissoler ou revenir
- Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former une croûte qui emprisonnera les sucs et donnera du goût ainsi que de la couleur.
Cuire complètement dans de la matière grasse (pommes de terre rissolées).
Rafraîchir
Passer à l'eau froide des aliments sortant d'une eau bouillante (qui ont été blanchis).
Ragoût
Plat de viande, de légumes ou de poisson, coupés en morceaux et cuits dans une sauce.
Réduire
Faire évaporer l'eau contenue dans une sauce en la faisant cuire sur un feu vif.
Rectifier
Modifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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