S

Sucs
- Mélange caramélisé de jus et/ou de sang qui se trouve au fond du récipient de cuisson d'une viande, d'un poisson... On récupère les sucs en déglaçant après la cuisson.

Saisir
Faire revenir une viande ou des légumes dans une matière grasse.

Salmis
Plat réalisé avec une volaille rôtie.

Salpicon
Aliments coupés de façon régulière, prêts à être mangés.

Sauter
Faire cuire dans un corps gras à feu vif (Utiliser une sauteuse ou une poêle à fond épais).

Singer
Saupoudrer de farine.

Suer (faire)
- Donner une première cuisson à un aliment jusqu'à ce qu'il ait éliminé l'eau de cuisson qu'il contient. Ainsi, on fait suer des champignons frais afin qu'ils rendent leur excédent d'eau, on fait suer des oignons dans le beurre...
- Commencer à cuire au beurre une pièce de viande, une volaille ou des légumes dans un récipient fermé jusqu'à ce que l'on voie apparaître à leur surface des gouttes de jus, qui vont se mélanger à la matière grasse.