Vanner - Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou une crème pendant son refroidissement pour la rendre homogène et empêcher la formation d'une peau en surface.
Lire la suiteTravailler Rendre une pâte homogène. Remuer une pâte pour la rendre lisse. Tourtière Moule à tarte. Trousser Ficeler les membres d'une volaille ou d'un gibier pour qu'ils ne se déforment pas à la cuisson.
Lire la suiteSucs - Mélange caramélisé de jus et/ou de sang qui se trouve au fond du récipient de cuisson d'une viande, d'un poisson... On récupère les sucs en déglaçant après la cuisson. Saisir Faire revenir une viande ou des légumes dans une matière grasse. Salmis...
Lire la suiteRaidir - Faire une rapide précuisson en passant un aliment dans un corps gras chaud sans le laisser colorer, pour contracter légèrement les chairs. Rissoler ou revenir - Faire colorer vivement des aliments dans un corps gras bien chaud afin de former...
Lire la suitePocher - Faire cuire dans un liquide frémissant, à la limite de l'ébullition, pour ne pas abîmer les ingrédients et les rendre plus fermes : poires pochées au vin rouge ou dans du sirop, gnocchis et œufs pochés cuits dans de l'eau, poisson cuit dans du...
Lire la suiteNapper - Verser une sauce, une gelée, un coulis, du caramel ou une crème sur un mets chaud ou froid de façon à le recouvrir complètement : poires nappées de chocolat, quenelles nappées de béchamel, œufs mollets nappés de sauce hollandaise, filets de poisson...
Lire la suiteMacérer - Laisser séjourner des aliments dans un liquide afin qu'ils en prennent le goût (mettre des fruits frais ou confits à tremper avec du sucre et de l'alcool...) Macédoine Mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux. Manier Travailler une...
Lire la suiteLarder Transpercer une viande à espace régulier pour y placer des morceaux de lard. On utilise pour ce faire une aiguille à larder.
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Ingrédients pour 4 personnes
Préparation : 20 mn,Cuisson : 120 mn Pour 6 personnes : # 500 g de foie gras de canard # 50 g de farine # 4 pommes de terre # 1 l de Banyuls # sel et poivre # 1 l d'huile d'arachide # 200 g de mâche # 50 g de vinaigrette à l'huile de noix # 4 poires Williams...
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